À jour au 19/03/2025

Livres

• Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables - Food Biology Series
  Spiros Paramithiotis, CRC Press, 2017 

• Microbiology of fermented foods 
  BJ Wood - 2012 – Blackie Academic & professionnal

• Les fermentations au service des produits de terroir 
  MC Montel, C Béranger, J Bonnemaire, 2005, Quae

• Fermentation and food safety
  MR Adams, MJR Nout, R Nout - 2001 - Aspen Publishers, Inc.

• Microbiologie alimentaire. Tome 2 – Aliments fermentés et fermentations alimentaires 
  CM Bourgeois, JP Larpent - …
  1996, France.
  Edition Lavoisier, Technique et Documentation

Articles Scientifiques

Généralité

Projet FLEGME

• Lactofermentation des légumes, De la transformation à la vente 
  Christine Raiffaud, Educari éditions, 2022
  Commander le livre 
  Ressources complémentaires 

• Les Légumes Lactofermentés, Les clés d’une fabrication maitrisée
  Fanny CABILLIC et Christine GABLE, en coloabortion avec l’Ecole de Fermentation, 2022

• Les résultats du projet de recherche précompétitif FLEGME (Fermentation des Légumes) Festival de la fermentation des végétaux: de la science aux bocaux, Florence Valence
  2022, Rennes, France.
  Vegepolys Valley, INRAE hal-03841368

• Microbial communities of a variety of 75 homemade fermented vegetables.
  Anne Thierry, Marie-Noelle Madec, Victoria Chuat, Anne-Sophie Bage, Olivier Picard, et al..
  2023
  Frontiers in Microbiology - hal-04350660

• Lactofermentation of vegetables: An ancient method of preservation matching new trends
  Anne Thierry, Céline Baty, Laurent Marché, Victoria Chuat, Olivier Picard, Sylvie Lortal, Florence Valence
  2023
  Trends in Food Science & Technology, vol 139, 104112

Santé

• Aliments fermentés: la tendance de demain 
  Sylvie Lortal
  2016
  hal-01426771

• Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics Manas Ranjan Swain, Marimuthu Anandharaj, Ramesh Chandra Ray and Rizwana Parveen Rani
  2014
  Biotechnology Research International, 250424 

• The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods
  Marco, M.L., Sanders, M.E., Gänzle, M. et al.
  Nat Rev Gastroenterol Hepatol 18, 196–208
  2021

• Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status
  Wastyk et al., 2021, Cell, 184 , 4137–4153, August 5, 2021, 2021 Elsevier Inc.

• Fermented Vegetables: Health Benefits, Defects, and Current Technological Solutions
  Xiqian Tan, Fangchao Cui, Dangfeng Wang, Xinran Lv, Xuepeng Li and Jianrong Li - Foods 2024, 13, 38.

Fermentation

• Impact des paramètres de fabrication sur la composition microbiologique et physico-chimique des légumes fermentés
  Liza BEGRICHE
  Mémoire master sciences, technologies, santé, Mention Microbiologie, Université de Rennes
  2021

• La fermentation de matières premières végétales
  F Valence, A Thierry
  CTCPA: Journée produits végétaux fermentés non pasteurisés
  2019 - hal-02166487

• Fermented Foods as a Dietary Source of Live Organisms.
  Rezac S, Kok CR, Heermann M and Hutkins R (2018) Front. Microbiol. 9:1785.

• Les aliments fermentés: un nouveau regard 
  A Thierry, F Irlinger
  2018
  hal-01889272

• Ferments et aliments: une longue histoire riche d’enseignements
  Sylvie Lortal
  2015
  hal-01181052

• Role of microorganisms in traditional fermented foods
  JP Tamang
  1998
  Sikkim University 

Par type d’aliment

Kombucha

• Etude d’un procédé de fermentation de Kombucha : caractérisation chimique, microbienne et activités biologiques
  Silvia Alejandra Villarreal Soto
  Institut National Polytechnique de Toulouse - INPT, 2019. Français.

Miso

• NOUVEAU Japanese Traditional Miso and Koji Making
  Ken-Ichi Kusumoto, Youhei Yamagata, Rina Tazawa, Manabu Kitagawa, Taeko Kato, Kenji Isobe et Yutaka Kashiwagi
  Journal of Fungi, 2021. Anglais.

• NOUVEAU Miso: A traditional nutritious & health-endorsing fermentedproduct
  Farhan Saeed, Muhammad Afzaal, Yasir Abbas Shah, Mujahid Hassan Khan, Muzzamal Hussain Ali Ikram, Huda Ateeq, Muhammad Noman, Shamaail A. Saewan et Ashraf O. Khashroum
  Food Science & Nutrition published by Wiley Periodicals LLC, 2022. Anglais.

Tempeh

• Tempeh consumption enhanced beneficial bacteria in the human gut
  Stephanie, F. Kartawidjajaputra, W. Silo, Y. Yogiara, A. Suwanto,
  Medical Science. Food Research
  2019

Autre

• NOUVEAU Dietary pesticides (99.99% all natural)
  Bruce N. Ames, Margie Profet et Lois Swirsky Gold
  Division of Biochemistry and Molecular Biology, Barker Hall, University of California, Berkeley,
  and Cell and Molecular Biology Division, Lawrence Berkely Laboratory, Berkeley,
  1990

• NOUVEAU Nature’s chemicals and synthetic chemicals: Comparative toxicology
  Bruce N. Ames, Margie Profet et Lois Swirsky Gold
  Division of Biochemistry and Molecular Biology, Barker Hall, University of California, Berkeley,
  and Cell and Molecular Biology Division, Lawrence Berkely Laboratory, Berkeley,
  1990